餐饮行业的营销思考
  • 发布时间:2016-06-15 16:42:15
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餐饮店装修设计

对于餐饮食品的营销推广,不仅是指单纯的产品推销、广告、宣传、公关等,它同时还包含有企业/品牌为使消费者满意并为实现经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的产品以及服务活动。它不是一些零碎的推销活动,而更是一个完整的过程。


有效的营销应该适应得了市场环境及社会环境的变化,在万千变化中找到适合自身品牌发展的最佳时机。必须根据自身发展情况及经营方向,对市场、竞争对手及形势进行分析,最终确定营销目标,随即整合策划出产品服务、销售渠道、价格及市场营销的相应策略以及具体实施计划,并通过一段时期的实施,再根据信息反馈的情况,及时调整经营方向和营销策略,最后达到产品、价格诸多因素的最佳组合。
 

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产品组合营销
    品质优越且价格实惠的产品组合套餐容易“粘住”顾客;每天推出一款经典的特价菜,可以通过这款菜品带动其它的消费。
情感营销
    人是感性和理性并存的,要从情感上打动顾客。生日问候、孩子生日礼物和独特体验的服务都是增加顾客好感的砝码。
淡季活动营销
  当餐厅处于营业淡季时,可以适当地做些娱乐活动或情感活动营销来吸引顾客。例如抽奖、演奏表演、赠送高档菜品、承办主题活动等。
差异化营销
  当顾客在整个用餐过程中,体验到在别的餐厅没有体验到的产品和服务时,就会留下深刻印象和美誉度。
菜单营销
   利用各种形式的菜单向就餐食客推销即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。在菜单营销时,菜单设计要具有科学性,要把利润高、主力推广的品种放在突出位置。菜单不仅起到告知的作用,还要对顾客起到提醒和劝说的作用。
 

餐饮企业选用此种方式时,可以从三个方面加以注意。
    其一,菜单的种类尽量做到丰富多彩。可以设计固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今曰特选、厨师特选、每周特选,本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休曰菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。此外还有针对一些丰富多彩的美食活动而设计的专门菜单。 
   其二,格式、大小灵活变化。各种菜单可以根据情况来选择不同质地,设计出意境不同、情趣各异的封面,格式、大小,可灵活变化,并可以分别制作成纸垫式、台卡式、招贴式、悬挂式、帐篷式等等。
   其三,考虑色彩。菜单的色彩或艳丽、或淡雅,式样或豪华气派,或玲珑秀气。各种菜单的设计应避免雷同,在质地、规模、主题、情趣等方面灵活变化,色彩、样式、造型亦要透露出新颖,让宾客在欣赏把玩中爱不释手,无形中产生购买欲。这些菜单实际上起了无言的广告作用。
 

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特色营销

   所谓特色营销,即餐饮企业以顾客为导向,根据调研,细分市场,以差异化为基础建立起自己的营销特色。
 

目前,餐饮业主要存在以下特色营销市场。
A.生态农业、绿色食品、保健食品市场
   随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高,无公害、无污染的绿色食品、保健食品,受到了消费者的欢迎,许多餐饮企业为适应这种要求,纷纷推出了自己的保健绿色食谱,并增加保健设施,营造保健环境。近几年,国内外的许多有识之士,对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如,推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志,或附设健康俱乐部、瑜枷教室,或放映外国运动影片,举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置健身器、按摩器等)、提供健康环境,如无烟餐厅等。以此适应人们观念上的变化及其要求。

   近几年,药膳的保健作用,已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果,没有污染且营养丰富的野菜,在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大,而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析,高纤维食品能够起到降低胆固醇,减低癌症催患率,控制血糖浓度的作用;而一向不为餐馆所重视的野菜,因其味美且没有污染,安全可靠,又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素,具有良好的药用价值。据分析,野菜中的算菜具有和脾利水、止血明目的作用,构祀具有滋肝补肾、益精壮阳的功用,马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用,菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在部分地区,野菜已成为市民餐桌上的重要内容,而餐馆亦适应市民消费需求的变化,纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。


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B.重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
    情感生活是人们的基本需要之一,近几年来社会上兴起了一股所谓煽情的营销方法,就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感,以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。生日送礼猜谜赠奖赠送鲜花等,很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强调情感服务的特色,尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。而外食市场是餐饮业的基础,而外食的一个要原因就是基于应酬的需要,如婚庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等,人们需要寻求一种更好的环境氛围,更周到的服务,更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中,经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式,向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌,为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会,这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。 

C.新奇性和娱乐性
    俗话说,一招鲜,吃遍天。只要能够给人们以某种新鲜感,就能对消费者产生巨大的吸引力。洛杉矶有家麦当劳快餐店,座席被设计得像宇宙飞船一样,只要对正前方,就能看到一幅一米见方的屏幕,一旦客满,室内就会变暗,接着就会传来播音员的声音,宇宙飞船就要发射了,同时,椅子自动向后倾,屏幕上映现出宇宙中的种种景色,共持续八分钟,顾客可以一边吃汉堡包,一边体验宇宙旅行。据报道,这家麦当劳快餐店作了这样的设计后,使自己的营业额增加了35%。此外还有诸如动物服务餐厅、机器人服务餐厅、矮人餐厅、海盗餐厅、绿林好汉餐厅、恐怖餐厅、倒立餐厅等种种形式的餐厅,所有这些,目的都是利用人们的好奇心,来吸引客人。
     餐饮业和娱乐业的结合是个普遍现象。许多餐饮店都在极力营造一种欢乐样和的气氛,有的在餐厅里举办马戏表演,有的请相声演员说相声、讲笑话,有的在餐厅里办舞会,总之都在竭力让顾客吃得开心,吃得快乐,吃得满心欢喜。
 

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D.重视顾客对信息的需求 
    当今的社会是高度信息化了的社会,信息的重要性已得到人们的普遍关注。信息被人们看成是与物质、能量并列的客观世界三大要素中的一个要素,也是搞好企业经营的宝贵财富。人们对信息的需求日益强烈,因此,国内外有些餐饮企业,适应这种社会需要,开办了各种各样的信息餐厅,提供各具特色的信息服务,以此来招徕顾客,促进餐饮产品的销售。有的餐厅推出了新颖的新闻早茶服务,颇受广大消费者的青睬。在这里每位顾客仅需花上十多块钱,就可悠闲自得地品茶、看报、吃自助餐。自助餐品种繁多,任君选择。还有近十种报纸随你翻阅。此外,大厅的显眼处还设有大屏幕彩电,连续播送早间新闻和股市行情等。

E.重视人们对文化的追求 
    当今的社会发展一日千里,信息在爆炸、知识在爆炸,许多人为了赶上时代发展的步伐,都在忙于给自己充电,对文化知识的追求显示出了前所未有的热情。人们这种强烈的求知欲,即使是在进餐时也不例外。有些餐馆就针对这种需要,在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供客人随意阅读。有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动。有的餐馆定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品。还有些餐馆就像个小型的展览厅,各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品,顾客在这里可以从中获取许多有用的知识。东京惠比寿有一家休闲餐厅,店中有外国人专任教师教授英文会话。采用会员制,第一次试听顾客,1小时付费日币400元,第二次就需付年费4000元,这种附加咖啡或红茶的学习英文会话方式,颇受欢迎。该店为了促进顾客彼此友谊,每两个月举办一次郊游、露营、舞会等活动。在美国康涅狄格州有一家赠书餐厅,顾客不仅能在这里边就餐边阅读,甚至还能得到老板赠送的书本,尽管他的饭菜是一流的,但许多顾客却是醉翁之意不在酒,而是看中了他的书。自实行赠书后餐厅的营业额上升了40%。
     世界上有许多餐饮店,以举办各种文化活动作为招徕客人的重要手段。如卡拉ok、爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动。还有的餐馆把环境布置成画廊,或者以漫画、古董来装饰餐厅环境,以提高餐厅的文化品位。
     深圳竹园宾馆独树一帜,高举竹文化的旗帜。一方面有效地树立了竹园的形象,同时也迎合了人们的消费心态,使客人领略贯穿于服务全过程的竹的风骨和竹园文化,因此回头容高达60%。


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     内地风行的红楼宴,流传到海峡对岸后产生了有趣的连锁反应。据1991年12月18日台北《民生报》报导:最近,台北突然一下子冒出好几种不同形式的小说菜,业者把小说中提到的食物抽离出来,经过模拟修正,推上餐桌,让现代人透过菜看去温习小说中的情节,也借小说的想象空间和流通性,吸引客人上门。台北茶余酒餐厅的老板陈靖,自称是金庸迷,他把金庸的武侠小说《射雕英雄传》中描述的几道美味佳,如岁寒三友拼盘、二十四桥明月夜、玉笛淮家听落梅、君子好逮、灰心羹隆重推出。陈靖先生宣称,他推出射雕菜的宗旨是:
    利用文学的想象力,为菜品添上更多的典故的趣味,同时,也为单调的吃饭,营造出诗情画意的想象空间一因为武侠小说中天马行空的想象,可以让菜肴有更多的弹性发挥。

    在日本还有一种电影餐饮店,利用餐厅的一角辟为可容纳20人的小电影院。在日本福岛有家叫花诗集的咖啡店,是当地传送民歌动向的最新消息站,汇集了许多民歌爱好者。店内为每一位歌手准备了一本笔记本,任何歌迷都可以在笔记本上传送心声给歌星们,等本子满了以后,便直接寄给歌星本人。此项服务受到了许多爱好者的欢迎。

F.迎合都市时尚及其生活方式 
   追求时髦是许多现代人的重要心理需求,时髦的东西往往能够调动起人们的消费欲望。电视剧《宰相刘罗锅》在南京播出后,街头巷尾都在谈论刘罗锅,剧中有关广西地方官向皇帝进贡荔浦芋头的情节,使荔浦芋头家喻户晓,南京丁山美食城抓住时机,迅速派人到广西购买荔浦芋头,空运南京,投放市场,受到了许多人的好评。
     最近几年在伦敦,在巴黎,在旧金山,在香港,在新加坡,在曼谷等许多地方,不断涌现的电脑酒吧,正在成为新潮一族们感受时代脉搏和引导生活方式的新场所。电脑酒吧的餐桌上都装备有电脑,餐台也是经过特制的,一张餐台由高低两张桌面组成,一张桌面用来放食物和饮料,另一桌面用来放电脑、键盘、及鼠标器等。酒吧中的电脑是内部联网的,因此,顾客们可以坐在餐桌前,通过电脑与邻座进行无声的交流,电脑还联结着四通八达的国际互联网,顾客们可以一面畅饮,一面在网络中进行世界之游。酒吧还开通了与一些本地实况转播的电视节目相联的业务,顾客们甚至可以在酒吧中欣赏摇滚歌星的火爆现场演出。为了招揽顾客,酒吧还推出了自己的特别服务。酒吧中一项名为真爱之路的国际电脑婚姻介绍服务就让当地的青年趋之若鹜。进行一些简单的操作,电脑上就会出现远在纽约等地的异国青年的照片和详细的个人资料,因此,来酒吧闹坐,说不准还会交上几个异乡的朋友。

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